Ảnh hưởng của chu kỳ đóng băng đến chất lượng tôm thẻ chân trắng Thái Bình Dương

VI SINH TÔM SÚ ABB007

Lặp đi lặp lại tăng tốc thay đổi protein, cấu trúc vi mô, phân phối nước, chất lượng

Kết quả của nghiên cứu này cho thấy các chu kỳ đóng băng lặp đi lặp lại làm tăng tốc độ thay đổi protein, cấu trúc vi mô, phân phối nước và suy giảm chất lượng ở tôm thẻ chân trắng Thái Bình Dương, đặc biệt là sau ba chu kỳ, với ngưỡng sáu chu kỳ.

Tôm dễ bị hư hỏng do thoái hóa protein và vi khuẩn và các hoạt động khác và thời hạn sử dụng của nó cũng bị hạn chế bởi bệnh melanosis (những đốm đen khó chịu, vô hại trên cơ thể của tôm thu hoạch, tôm sống do enzyme tự nhiên) hoặc vết đỏ do sự xuất hiện đốm đen hoặc đỏ trong quá trình bảo quản đông lạnh, một phương pháp phổ biến để bảo quản các sản phẩm thủy sản.

Làm tan băng là cần thiết cho thực phẩm đông lạnh để tạo điều kiện cho quá trình chế biến thực phẩm tiếp theo và, không thể tránh khỏi việc thay đổi nhiệt độ hoặc chu trình đông lạnh lặp lại (FT) sẽ xảy ra trong các cửa hàng bán lẻ, nhà hàng hoặc hộ gia đình. Tôm chưa bán thường được đông lạnh bởi các nhà bán lẻ và sau đó được bán dưới dạng tôm đá, cũng có thể liên quan đến chu kỳ FT lặp đi lặp lại, và điều này ảnh hưởng lớn đến cấu trúc tích hợp và chất lượng hóa lý của tôm.

Quá trình oxy hóa và biến tính protein có thể được tăng tốc bởi quá trình oxy hóa lipid gây ra bởi chu kỳ FT và có thể làm giảm chất lượng ăn được thông qua hương vị kém và sự đổi màu. Chu kỳ FT có thể phá hủy kết cấu của thịt và chuyển hoặc phân phối lại độ ẩm của nó, làm giảm khả năng chứa nước và chất lượng cảm quan của thịt. Vì nước là thành phần chính của các sản phẩm thịt, đặc biệt là các sản phẩm thủy sản, chất lượng và tính ổn định của sản phẩm thủy sản sẽ bị ảnh hưởng bởi trạng thái vật lý của nước ở mức độ lớn.

Thiết lập nghiên cứu

Các mẫu tôm thẻ chân trắng tươi Thái Bình Dương nặng 1,6 kg (trọng lượng trung bình 12,0 ± 1,0 gram) được lấy từ một thị trường địa phương ở Phố Đông (Thượng Hải, Trung Quốc) và được khử trùng bằng nước đá trong phòng thí nghiệm trong vòng 30 phút. Sau đó, để mô phỏng sự dao động nhiệt độ hoặc chu kỳ đóng băng lặp đi lặp lại trong quá trình bán và lưu thông thương mại, chúng được lưu trữ ở âm 20 độ-C trong 12 giờ và sau đó làm tan băng với 4 độ C trong 12 giờ. Trình tự này đại diện cho một chu kỳ FT và các mẫu tôm tan băng phải chịu tổng cộng tám chu kỳ FT, và sau đó được phân tích bằng các kỹ thuật khác nhau.

Để biết thông tin chi tiết về thiết kế thí nghiệm; Chuẩn bị mẫu; cộng hưởng từ hạt nhân trường thấp (LF-NMR) & chụp cộng hưởng từ (MRI); phân tích kính hiển vi điện tử quét (SEM); điện di gel natri dodecyl sulphate polyacrylamide (SDS-PAGE) để chiết xuất protein; phân tích hóa lý bao gồm phân tích vi sinh và phân tích cảm quan; và phân tích thống kê, tham khảo các ấn phẩm gốc.

kết quả và thảo luận

Kết quả cho thấy, khi các chu kỳ FT tiến triển, nước bất động chuyển sang nước tự do và hàm lượng nước trong mô cơ giảm. Trong các chu kỳ FT lặp đi lặp lại, kích thước và vị trí khác nhau của các tinh thể băng được hình thành trong mỗi chu kỳ đóng băng đã làm hỏng mạng lưới protein và việc giảm hàm lượng nước có liên quan chặt chẽ đến sự phá hủy màng tế bào và protein myofibrillar (cơ bắp) do sự hình thành lặp đi lặp lại của tinh thể băng, đặc biệt là sau ba chu kỳ.

Mạng myofibrillar bị hư hỏng khiến nước cố định khó giữ lại. Các chu trình FT lặp đi lặp lại cũng có thể làm cho nước liên tục được chuyển từ nội bào sang các vùng ngoại bào và làm tăng hàm lượng nước tự do và mất nhỏ giọt (trọng lượng). Độ sáng của biểu đồ màu giả (Hình 1) giảm từ cao xuống thấp khi tăng chu kỳ FT. Những thay đổi thể hiện rõ nhất sau bốn chu kỳ FT, cho thấy tình trạng mất nước và suy giảm chất lượng trở nên nghiêm trọng hơn.

Hình 1: Màu giả của 1H-MRI ở tôm thẻ chân trắng Thái Bình Dương với các chu kỳ đóng băng khác nhau.

Sự kết tinh lại của nước gây ra thiệt hại cơ học của mô cơ và biến tính oxy hóa protein là nguyên nhân chính của sự di chuyển và mất nước. Kết quả chỉ ra rằng các chu kỳ FT gây ra sự di chuyển và mất nước, đặc biệt là sau ba chu kỳ FT, so với tôm tươi. Và các chu trình FT lặp đi lặp lại bị phá hủy nghiêm trọng hơn đối với cấu trúc vi mô, tính chất kết cấu và protein cơ bắp đặc biệt là sau bốn chu kỳ FT (Hình 2).

Hình 2: Kính hiển vi kính hiển vi điện tử quét (độ phóng đại: 5.000 ×) của các mẫu tôm với các chu kỳ đóng băng khác nhau. Các mẫu dưới chu kỳ 0 FT đại diện cho tôm tươi.

Lưu trữ đông lạnh dẫn đến biến tính oxy hóa protein. Đối với thử nghiệm điện di gel natri dodecyl sulphate polyacrylamide (SDS-PAGE), sự giảm có thể do sự phân giải protein (sự phân hủy protein thành polypeptide hoặc axit amin nhỏ hơn), biến tính hoặc oxy hóa protein trong chu kỳ FT. Đồng thời, việc giải phóng một số enzyme có thể tạo điều kiện cho sự phân mảnh protein, đặc biệt là ở chu kỳ FT thứ tư, gây ra bởi sự phá vỡ các tế bào cơ trong các chu kỳ FT lặp đi lặp lại. Kết quả của SDS-PAGE chỉ ra rằng sự phân mảnh protein đi kèm với sự tổng hợp protein trong các chu kỳ FT lặp lại và sự thoái hóa oxy hóa protein được tăng tốc bằng cách tăng chu kỳ FT, đặc biệt là sau bốn chu kỳ FT (Hình 3).

Hình 3: Các mẫu protein cơ bắp của SDS-PAGE ở tôm được xử lý với các chu kỳ đóng băng khác nhau. 0, 2, 4, 6, 8 ở đầu hình đại diện cho số chu kỳ FT. Các mẫu dưới chu kỳ 0 FT đại diện cho tôm tươi.

Kết quả cho thấy các chu trình FT lặp đi lặp lại có thể làm giảm độ cứng tuyến tính rõ ràng về độ cứng của mẫu tôm và làm mềm cơ tôm trong quá trình bảo quản, điều này tạo ra tác dụng phụ bất lợi về đặc tính kết cấu của tôm. Sự giảm tính chất kết cấu này gây ra bởi sự hình thành lặp đi lặp lại của các tinh thể băng có liên quan đến sự mất tính toàn vẹn của các sợi cơ và cấu trúc yếu của cơ, ngụ ý khả năng chống lực cắt thấp hơn.

So với các mẫu tôm tươi, các chu kỳ FT lặp đi lặp lại có nhiều khả năng đẩy nhanh sự phá hủy tính toàn vẹn của sợi cơ, sự gia tăng mất nhỏ giọt và suy giảm các đặc tính kết cấu, đặc biệt là ở chu kỳ đầu tiên và thứ hai.

Sự melanosis của tôm có liên quan đến vai trò của polyphenoloxidase (PPO), một loại enzyme liên quan đến sự hình thành đốm đen ở động vật giáp xác trong quá trình lưu trữ sau khi chết. Sự gia tăng số lượng chu kỳ FT làm trầm trọng thêm việc giải phóng PPO và sự gia tăng hoạt động PPO, đặc biệt là sau chu kỳ FT thứ hai (Hình 4).

Hình 4: Thay đổi hoạt động PPO của tôm thẻ chân trắng Thái Bình Dương với các chu kỳ đóng băng khác nhau.

Liên quan đến những thay đổi về tổng nitơ cơ bản dễ bay hơi (TVB-N; chỉ số quan trọng của độ tươi), phân tích vi sinh và đánh giá cảm quan, giá trị TVB-N của protein 20 mg N / 100 gram ở tôm thường đại diện cho ngưỡng của độ tươi và dưới 30 mg N / 100 gram protein được coi là chấp nhận được. Giá trị TVB-N không được chấp nhận sau chu kỳ FT thứ sáu. Những kết quả này cho thấy các chu trình FT có thể gây ra sự thoái hóa oxy hóa của protein, đặc biệt là sau bốn chu kỳ. Đối với các sản phẩm hải sản, ngưỡng mới về giá trị TVC là 5 lg CFU / g và giá trị TVC trên 6 lg CFU / gram thể hiện chất lượng không thể chấp nhận được.

Với việc làm đen, đỏ và khử mẫu trong các chu kỳ FT lặp đi lặp lại, các đặc điểm cảm quan như màu sắc và mùi giảm đi, điều này được phản ánh trong việc giảm điểm cảm giác. Sau ba chu kỳ FT, điểm số cảm quan của các mẫu giảm đáng kể và thấp hơn 15 (ngưỡng chấp nhận được) sau chu kỳ FT thứ sáu, phù hợp với sự thay đổi về chênh lệch màu sắc và kết cấu. Dựa trên các chỉ số này, chất lượng tôm được xử lý với các chu kỳ FT khác nhau bắt đầu suy giảm rõ rệt ở chu kỳ FT thứ ba và trở nên không thể chấp nhận được ở chu kỳ FT thứ sáu.

Quan điểm

Kết quả cho thấy nhiều chu kỳ FT gây ra tổn thương cơ học của sự biến tính oxy hóa mô cơ và protein, đặc biệt là sau ba chu kỳ FT, kéo dài thời gian thư giãn đáng kể. Nước bất động và độ sáng của biểu đồ giả màu giảm. Sự tổng hợp protein được đo từ kính hiển vi điện tử quét (SEM) và kết quả của SDS-PAGE đã chứng minh sự thoái hóa protein được tăng tốc bởi nhiều chu kỳ FT, đặc biệt là sau bốn chu kỳ FT và làm giảm mạnh tính chất kết cấu.

Ngoài ra, việc cải tổ các tinh thể băng gây ra bởi các chu kỳ FT lặp đi lặp lại dẫn đến sự suy giảm các tính chất kết cấu và màu sắc, có liên quan chặt chẽ đến sự phá hủy cấu trúc cơ bắp và hoạt động PPO.

Phù hợp với kết quả giá trị TVC, TVB-N và điểm số cảm quan, sự suy giảm của các đặc tính màu sắc và kết cấu trở nên đáng chú ý sau ba chu kỳ FT và không thể chấp nhận sau sáu chu kỳ FT. Những thay đổi về chất lượng cảm quan, TPA, TVB-N, TVC, suy thoái protein và giá trị dinh dưỡng không rõ ràng trong ba chu kỳ FT đầu tiên, đáng chú ý sau ba chu kỳ FT và không thể chấp nhận được sau sáu chu kỳ FT.

 

GIỚI THIỆU SẢN PHẨM:

VI SINH TÔM SÚ ABB007

Công dụng:

  • Cung cấp lợi khuẩn và enzyme cho ao nuôi
  • Phân hủy chất thải hữu cơ
  • Làm sạch nước và đáy ao
  • Làm giảm các khí độc NH3, H2S, N02 trong ao nuôi
  • Xử lý tôm sú kéo đàn
  • Xử lý tôm đóng rong
  • Xử lý sú nhiễm khuẩn và nấm

Cách dùng:

  • Liều dùng ngừa bệnh: 250g/2000m3 nước, định kỳ 7-10 ngày/lần
  • Liều điều trị bệnh: 250g/1200-1500m3 nước
  • Liều dùng cho trại giống: 1-2g/1m3 nước. Ngừa nấm và nhớt bám trên thành và đáy bể, cải thiện nguồn nước và giúp tôm post phát triển tốt lớn nhanh và kháng bệnh cao.

CÁCH SỬ DỤNG: dùng vi sinh + 2kg đường mật 30lit nước ao  ngâm 2-3 tiếng rồi tạt. Đánh lúc tốt nhất vào 8-11h buổi sáng.

  • Trường hợp tôm bị đóng rong nặng thì liên hệ với số Hotline để được hướng dẫn và sử dụng tốt hơn.

Thông tin liên hệ: 09.333.333.61 hoặc truy cập qua facebook: Sinh học tôm vàng để biết thêm thông tin.

 Tag: cách làm sạch nước nhanhđáy ao sạchđóng nhớtđóng ronglàm sạch đáy aolàm sạch đáy ao nhanhngừa nấmnhiễm khuẩnổn định nướcổn định tảophân hủy chất cận bãphân hủy chất hữu cơtạo màu nướctạo màu nước đẹptôm sú nhiễm khuẩntrị nấmTrị tôm sú đóng rong nhớtvi sinh AAB 007vi sinh giá tốtvi sinh mớivi sinh tốtVi sinh xử lý đáyVi sinh xử lý đáy ABB 007xử lý đáy ao tốtxử lý tôm đóng rongxử lý tôm kéo đànxử lý tôm kéo đàn hiệu quả

Tư vấn hợp tác chuyển giao công nghệ liên hệ: 09.333.333.61 

Quy trình nuôi tôm công nghệ cao SINH HỌC TÔM VÀNG tư vấn thiết kế và xây dựng mô hình nuôi tôm công nghệ cao đạt hiệu quả và tỉ lệ thành công 90% trọn vẹn niềm tin

THANH TÀI lược dịch
SHTV